Utilização de Ácidos Orgânicos como Antimicrobianos para Controle de Salmonella em Produtos Cárneos

Atualizado: Jan 13

Salmonella é um importante patógeno que causa grandes problemas de morbimortalidade em todo o mundo. O patógeno geralmente está associado a alimentos contaminados (Graziani et al., 2017). Este patógeno tem um grande impacto socioeconômico devido a doenças, custos médicos, perda de produtividade, invalidez, mortes, litígios e recalls devido a produtos contaminado (Mani-López, 2012).


Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae. Essas bactérias entéricas (ou seja, associadas ao intestino) são Gram-negativas, geralmente móveis, anaeróbias facultativas e bacilos não formadores de esporos. Ela se desenvolve em temperaturas entre 8 e 45 °C em uma faixa de pH de 4 a 9 e requer atividades de água (aw) acima de 0,94 (Guthrie, 1992).


"Os ácidos orgânicos da linha Neutec da Engenutri, são excelentes antimicrobianos contra bactérias e oferecem várias vantagens como antimicrobianos."


Carnes frescas são altamente perecíveis, devido à sua composição denutrientes enriquecidos, alto pH (5,5–6,5) e atividade de água (0,98–0,99), que suportam a sobrevivência/crescimento de quase qualquer micro-organismo deteriorante e patogênico (Acuff, 2005). Claramente, a Salmonella tem sido um problema de origem alimentar, particularmente em produtos cárneos, portanto, um controle consciente precisa ser aplicado nessas indústrias produtoras.


Diversas tecnologias e tratamentos têm sido desenvolvidos e aplicados há muitos anos, com o objetivo de controlar a deterioração e micro-organismos patogênicos. A utilização eficaz de ácidos orgânicos é utilizada como ferramenta de controle desde a década de 1960 (Acuff, 2005).


Nos últimos anos, a tendência do rótulo limpo se tornou proeminente, pois muitos novos produtos alimentícios contêm menos aditivos inorgânicos e mais aditivos orgânicos, extratos e compostos obtidos de plantas (Linha Neutec, Engenutri ®) (Asioli et al., 2017).


A fim de eliminar ou diminuir a contagem de patógenos, especialmente Salmonella em produtos cárneos, diversos tratamentos físicos e antimicrobianos têm sido sugeridos, entre eles a aplicação de ácidos orgânicos e óleos essenciais.


A tecnologia de obstáculos defende a combinação deliberada de técnicas de preservação existentes e/ou novas para estabelecer uma série de fatores conservantes, para melhorar a estabilidade microbiana e a qualidade sensorial dos alimentos, bem como suas propriedades nutricionais e econômicas (Leistner, 2000).


Os obstáculos mais importantes usados em produtos cárneos são temperatura, acidez (pH), antimicrobianos (ácidos orgânicos da Linha Neutec, Engenutri®) e embalagem que auxiliam no processo de conservação e garantem a segurança dos alimentos.


A aplicação de ácidos orgânicos em produtos à base de carne é um procedimento eficiente, apresentando eficiência clara já na primeira aplicação (Hinton & Corry, 1999). Além disso, os ácidos orgânicos presentes na Linha Neutec da Engenutri são designados pelo Food and Drugs Administration (FDA), como geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) para produtos à base de carne. Além disso, a maioria deles não é limitada na ingestão diária aceitável para humanos. Essas características favorecem seu uso em produtos cárneos.


Para a inativação de Salmonella em produtos cárneos, os ácidos orgânicos da linha Neutec da Engenutri®, afetam a atividade bacteriana por dois mecanismos primários: por acidificação citoplasmática com subsequente desacoplamento da produção e regulação de energia, e por acúmulo do ânion ácido dissociado a níveis tóxicos (Mani-López, 2012).


Os ácidos orgânicos da linha Neutec da Engenutri®, são excelentes antimicrobianos em bactérias, incluindo Salmonella e oferecem várias vantagens como antimicrobianos, além de serem fáceis de manipular e provocam pequenas alterações sensoriais no produto.


No entanto, é importante utilizar esses ácidos de acordo com as boas práticas de fabricação para evitar o desenvolvimento de cepas de Salmonella resistentes a condições ácidas.

Acuff, G.R. (2005). Chemical decontamination strategies for meat. In J. N. Sofos (Ed.), Improving the safety of fresh meat (pp. 350–363). Boca Raton, FL: CRC Press. Asiol, D., Aschemann-Witzel, J., Caputo, V., Vecchio, R., Annunziata, A., Naes, T. (2017). Making sense of the "clean label" trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Food Research International, 99, 58–71. Graziani, C., Losasso, C., Luzzi, I., Ricci, A., Scavia, G., Pasquali, P. (2017). Foodborne Diseases. Salmonella, 5(1), 133- 169. Guthrie, R. K. (1992). Salmonella. Boca Raton, FL: CRC Press, Inc. Hinton, M. H., & Corry, J. E. L. (1999). The decontamination of carcass meat. Poultry meat science, 285–296. Oxon: Cabi Publishing. Leistner, L. (2000). Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food Microbiology, 55, 181–186. Mani-López, E., García, H.S., Lopéz-Malo, A. (2012). Organic acids as antimicrobials to control Salmonella in meat and poultry products. Food Research International, 45(1), 713-721.

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